Een vraag die je moet stellen, zo blijkt uit verschillende merken olijven die notabene op hun verpakking vermelden dat het om zwart-geverfde olijven gaat. Omdat dit niet voor alle merken geldt, is het de moeite waard om de ingrediënten per merk door te lezen. Dit geldt uiteraard ook voor producten die veel ‘zwarte’ olijven bevatten, zoals tapenades.

Neem bijvoorbeeld dit huismerk van Albert Heijn. In de ingrediëntenlijst lezen we ‘Stabilisator E579’. Dit goedje zorgt ervoor dat olijven zwart worden, en is veel goedkoper dan het proces om de olijven daadwerkelijk te laten rijpen tot ze zwart zijn.

De biologische versie, van hetzelfde huismerk, bevat geen E579. Daardoor weten we dat deze olijven wel op natuurlijke wijze zwart zijn geworden. Deze variant is dan ook 0,80 cent duurder voor dezelfde hoeveelheid olijven.

Wanneer olijven op natuurlijke manier zwart worden, wil er nog wel eens een olijf op de grond vallen doordat het makkelijker van het takje loskomt. Vaak zijn deze olijven dan niet meer te gebruiken, en dit kost geld. Zwarte olijven worden vaak gekenmerkt als ‘luxe product’, en om dit ‘imago’ te behouden, worden ze zwart geverfd.

Ijzergluconaat

E579, ook wel ijzergluconaat, staat bekend om zijn lichte ijzersmaak. Als je smaakpapillen het goed doen, zou je deze stabilisator dus alleen al op basis van smaak moeten kunnen herkennen. Ook is het zo dat de olijven die door dit additief ‘zwart’ worden, minder donker zijn dan de natuurlijke zwarte olijven.

Schadelijk?

IJzergluconaat wordt niet alleen gebruikt voor olijven, maar wordt ook vaak aan graanproducten, zuivelproducten, kindervoeding en verschillende drankjes toegevoegd.

Mogelijke effecten van van ijzergluconaat E579 zijn: Gastro-intestinaal ongemak, anorexia, diarree, misselijkheid, brandend maagzuur, braken, constipatie, fecale impactie, donker worden van ontlasting, gastro-intestinale necrose, gastro-intestinale perforatie, gastro-intestinale strictuur, epigastrische pijn, hematemesis.

Chemisch proces van olijven gaat verder dan het verven..

Een artikel genaamd A True Story Of The Fake Black Olive beschrijft het volgende proces:

‘Eenmaal geoogst worden de olijven, die onrijp en heldergroen zijn geplukt, in een oplossing van loog en water gelegd. Loog of natriumhydrochloride (bijtende soda) staat ook bekend om zijn rol in oplosmiddelen en verfafbijtmiddelen, en minder vaak voor het oplossen van menselijk weefsel. De rol van natriumhydrochloride bij het rijpen van olijven is niet geheel verschillend: na 24 uur in de oplossing zal de onrijpe olijf kunstmatig verzacht of ‘gerijpt’ zijn tot op het punt van eetbaarheid. Het zal ook diepzwart zijn geworden: een kleur die we associëren met rijpheid, maar die hier wordt bereikt door oxidatie: dankzij de zuurstof die door de oplossing wordt geborreld.’

Pas hierna wordt E579 toegevoegd. ‘De olijf wordt nu gewassen, ijzergluconaat wordt toegevoegd om de homogene zwarte kleur te fixeren en de olijven worden ingeblikt en gepekeld. De anaërobe omgeving in dat blik is perfect voor botulisme. Nu zijn ze klaar voor ons om te eten: de ‘rijpe’ zwarte olijf die, dankzij Californië, verantwoordelijk zou kunnen zijn voor het vernietigen van onze oude relatie met een van ’s werelds meest bijzondere vruchten..’

 

Dit bericht op Instagram bekijken

 

Een bericht gedeeld door Voedingsweetjes | Leroy van de Ree (@voedingsweetjes)

Het bericht Voeding onder de loep – #2 Zwarte olijven die geverfd zijn verscheen eerst op Café Weltschmerz.